El IFAPA aborda en Osuna cómo reducir la sal en la elaboración de la aceituna de mesa
Temas Osuna
Un técnico del instituto agrario andaluz ha expuesto en el Concurso Hojiblanca de Oro los resultados parciales de un proyecto para obtener aceitunas de mesa con menos sal sin perder calidad ni seguridad alimentaria.
La industria de la aceituna de mesa afronta un reto tecnológico y comercial: bajar el contenido de sal de sus procesos de elaboración sin perder calidad. De ello se ha hablado en Osuna, en el marco de la XXVII edición del Concurso Hojiblanca de Oro, un evento que organiza el Ayuntamiento de Osuna con la Sociedad Agraria de Transformación (SAT) Santa Teresa y que se celebra cada año coincidiendo con la campaña de recogida de aceitunas de verdeo.
Resultados parciales de un proyecto
El técnico especialista Jesús Pérez Aparicio, del Área de Agroindustria y Calidad Alimentaria del Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica (IFAPA), ha impartido una conferencia titulada «El problema de la sal en la industria del aderezo de aceitunas: oportunidades y desafíos». En ella ha dado a conocer los resultados parciales del Proyecto Transforma «Metodologías para la obtención de aceituna de mesa baja en sal».
Según explica el IFAPA, esta línea de trabajo busca metodologías que permitan obtener aceitunas de mesa con menos sal manteniendo las características de calidad y las exigencias tecnológicas de cada proceso de elaboración. Los trabajos incluyen ensayos con aceitunas curadas de las variedades Manzanilla y Aloreña de Málaga, y estudios sobre Manzanilla elaborada mediante aderezo. Los ensayos se han desarrollado en los centros del IFAPA de Alameda del Obispo y de Palma del Río, en Córdoba.
Un equilibrio difícil
La reducción de sal obliga a compatibilizar la mejora del producto con el control de la fermentación, la estabilidad y la seguridad alimentaria, según señala el instituto. La investigación aplicada y la experimentación permiten avanzar en alternativas tecnológicas adaptadas a la industria.
El peso de Sevilla en el sector
Durante la conferencia se expusieron datos sobre la importancia del sector: la provincia de Sevilla representa más del 55 % de la producción nacional de aceituna de mesa y más del 70 % de la producción andaluza. La variedad Hojiblanca destaca por su doble aptitud, tanto para aceitunas verdes aderezadas como para negras oxidadas, y se sitúa entre las principales variedades de la industria junto con la Manzanilla.
La jornada, en la que también se reconoció la labor de productores destacados, analizó los retos económicos y productivos del sector. El IFAPA defiende que su participación en el concurso refleja la transferencia de conocimiento al sector agroalimentario y la colaboración entre investigación, producción e industria.
